국물

국물은 물 뼈, 고기, 가금류, 생선, 버섯에서 요리하여 얻은 달인이라고합니다.

사용 된 제품의 유형에 따라 뼈 국물, 고기 뼈 국물, 가금류, 생선, 버섯 국물이 구별됩니다. 때로는 국물이 고기 펄프에서만 끓입니다. 추출 물질, 단백질, 지방, 미네랄 성분은 제품에서 국물로 들어갑니다. 국물의 고형분 함량은 약 1 %입니다.
국물은 다양한 소스와 스프를 준비하기위한 기초입니다. 국물은 독립적 인 요리로도 사용되며,이 경우 파이, 크루통 등이 반찬으로 제공됩니다.
수프 국물은 식품 뼈, 식품 뼈 및 육류 제품, 가금류, 뼈 및 식품, 생선 및 음식물 쓰레기로 조리됩니다.
음식 뼈는 다음을 포함합니다 : 소고기-관형 뼈, 가슴, 척추 및 천골 뼈의 관절 머리; 돼지 고기와 양고기-척추, 가슴, 골반, 관 및 천골 뼈. 국물 준비를위한 쇠고기 시체의 갈비뼈와 견갑골 부분은 사용되지 않습니다. 기술 처리를 위해 양도됩니다. 척추 뼈는 소스의 기초가되는 국물을 만드는 데 사용됩니다.
국물을 요리 할 때 끓는 물과 다른 생산 손실을 고려하여 물의 양을 올바르게 투여하는 것이 중요합니다. 이러한 손실은 안정적이지 않으며 조리 기간 및 모드, 가열 장비의 유형 및 용량, 국물의 질량 및 기타 여러 요인에 따라 달라집니다. 레시피에서 국물을 준비하기위한 물 소비는 최적의 요리 모드를 위해 설계되었습니다.
육류 및 생선 국물은 통조림으로 준비 할 수 있습니다. 생산량은 1 리터의 1kg의 뼈, 육류 제품 또는 생선 음식 폐기물입니다. 통조림 국물은 서빙 당 원료를 놓는 규범에 따라 필요한 양으로 희석됩니다. 예를 들어, 뼈 100g의 비율로 서빙 당 육류 육류 100g을 섭취해야합니다.
국물을 준비 할 때 영양분을보다 완벽하게 추출하기 위해 식용 뼈를 분쇄합니다. 척추와 평평한 뼈는 5-6cm 크기의 부분으로 자르고, 관형 뼈의 관절 머리는 여러 부분으로 자르고 튜브는 그대로 남겨 둡니다. 어린 쇠고기와 돼지 뼈는 오븐에서 가볍게 튀겨서 국물의 맛과 외관을 향상시킵니다.
준비된 뼈를 찬물에 부어 저비 등에서 끓여 표면에서 거품과 지방을 제거하십시오. 쇠고기 뼈에서 국물을 요리하는 기간은 3.5-4 시간, 돼지 고기 및 양고기는 2-3 시간이며, 더 오래 요리하면 국물의 맛과 아로마 품질에 영향을 미칩니다.
요리가 끝나기 30-40 분 전에 파슬리 (뿌리), 구운 양파, 당근, 소금이 국물에 첨가됩니다. 당근과 양파는 반으로 자르고 (큰 뿌리 채소는 여러 부분으로 세로로 잘라야 함) 깨끗하고 건조한 주철 프라이팬에 다진면을 깔고 연한 갈색 껍질이 형성 될 때까지 지방없이 구워서 화상을 피하십시오. 또한 파슬리, 셀러리, 딜, 당근 껍질, 양파, 흰 뿌리의 국물 줄기에 첨가 할 수 있습니다. 완성 된 국물이 여과됩니다.
고기와 뼈 국물은 뼈 국물과 같은 방식으로 준비됩니다. 요리가 끝나기 2-3 시간 전에 무게가 1.5-2kg 인 고기 조각을 넣으십시오. 이것은 국물뿐만 아니라 고기에도 더 높은 맛을 제공합니다. 또한 국물이 더 투명합니다.
가금류 국물에는 뼈, 찌꺼기 (심장, 위, 목, 머리, 다리, 날개, 목 피부), 전체 시체를 사용하십시오. 뼈는 작은 부분으로 잘게 자르고, 가금류 시체는 양념하고 차가운 물로 붓고, 빨리 끓게 한 다음 1-2 시간 동안 약간 끓을 때까지 조리합니다. 요리 중에는 거품과 지방을 제거하십시오. 요리하기 30-40 분 전에 파슬리 (뿌리), 구운 당근 및 양파를 국물에 넣으십시오. 완성 된 국물이 여과됩니다. 뼈, 찌꺼기 및 전체 시체를 동시에 사용하면 뼈와 찌꺼기가 먼저 삶아지고 나중에 요리 시간에 따라 전체 시체가 쌓입니다.
생선 국물을 요리하려면 신선하거나 새로 냉동 생선을 가공하여 얻은 음식물 쓰레기를 사용하십시오. 음식물 쓰레기에는 머리, 뼈, 피부, 지느러미가 포함됩니다. 길은 머리에서 미리 제거되고 눈은 큰 머리에서 제거됩니다. 큰 머리와 척추 뼈는 조각으로 잘립니다. 준비된 음식물 쓰레기를 찬물에 부어 끓여서 국물 표면에 형성된 거품을 제거하고 파슬리 (뿌리)와 양파를 넣고 끓여 40-50 분 동안 끓입니다. 완성 된 국물이 여과됩니다. 음식물 쓰레기 외에도 생선이 첫 번째 코스에 사용됩니다.
철갑 상어 가족의 생선 머리에서 국물을 요리 할 때, 요리 시작 후 1 시간이 지나면 머리가 당겨지고 살이 분리되고 연골은 1-1.5 시간 동안 연화 될 때까지 계속 요리됩니다. 완료된 국물은 여과됩니다. 다진 삶은 펄프와 연골, 소량의 국물을 부어서 끓여서 식사를 할 때 사용하십시오.
소위 갈색 국물을 사용하여 소스를 준비합니다. 뼈에서 씻고 5-7cm 길이로 잘게 자른다 뼈는 당근, 파슬리, 양파를 첨가하여 160-170 도의 오븐에서 베이킹 시트에 미리 튀겨서 임의의 모양으로 자른다. 양고기, 송아지 고기, 돼지 고기, 가금류 및 게임 뼈가 튀겨 져 30-40 분, 쇠고기-1-1.5 시간이 걸립니다. 뼈가 연한 갈색이되면 튀김이 멈추고 방출 된 지방이 배출됩니다. 구운 뿌리와 양파가 들어간 튀긴 뼈는 가마솥에 넣고 뜨거운 물을 부어 낮은 끓는 물에서 5-6 시간 동안 끓여 주기적으로 지방과 거품을 제거합니다. 갈색 국물에서는 품질을 향상시키기 위해 고기 제품을 튀긴 후 얻은 고기 주스를 추가 할 수 있습니다. 이를 위해 육류 제품이 튀긴 베이킹 시트에 약간의 육수 또는 물을 부어 2-3 분 동안 끓입니다. 완성 된 국물이 여과됩니다.
완성 된 국물 10kg에 농축 국물을 요리 할 때 쇠고기 뼈, 다진 돼지 고기-20kg; 당근, 양파, 파슬리 뿌리 (또는 셀러리)-각각 0.48 kg, 물-50.4 리터. 음식 뼈는 뼈 분쇄기 또는 뼈 분쇄기에서 3-4cm 크기로 분쇄되고, 유연한 호스로 샤워하여 세척하고 240-275 도의 온도에서 40-50 분 동안 오븐에서 연한 갈색으로 튀겨집니다. 그런 다음 뼈를 8-10 시간 동안 구멍이 뚫린 보일러에서 조리하며 나머지 조리 과정은 기존 요리와 다르지 않습니다. 완성 된 국물을 배수하고 30-40 분 동안 방어하고 여과합니다.